Spontane gisting van het sap
Berkensap wordt in Noord-Europa traditioneel gebruikt als een verfrissende drank in de lente.
Zonder verdere bewerking is de houdbaarheid van berkensap betrekkelijk kort, reden waarom
lacto-fermentatie van berkensap gebruikelijk is.
Vóór het gebruik van pasteurisatie en andere mogelijkheden om de bewaartijd te verlengen, was de belangrijkste manier om berkensap te bewaren de lacto-fermentatie
De meest voorkomende gisting van berkensap was spontane gisting,
ook wel wilde gisting genoemd.
Dit betekent dat berkensap wordt gefermenteerd door bacteriën en gisten die van nature in berkensap aanwezig zijn - de micro-organismen zijn afkomstig van boomschors, de lucht, enz. De microflora van berkensap is dus specifiek voor het de omgeving waar deze geoogst wordt.
Spontane/wilde gisting is iets wat mensen als natuurlijker beschouwen dan gisting met geselecteerde
micro-organismen, de zogenaamde "startercultuur".
In feite is dat niet het geval.
Spontane/wilde gisting betekent dat de gisting wordt aangestuurd door micro-organismen die reeds in het berkensap aanwezig zijn.
Dit betekent dat wij zonder een specifieke analyse niet weten welk soort micro-organismen zich in het sap bevindt en hoe de gisting zal verlopen.
De kwaliteit van het uiteindelijk gegiste berkensap is dan ook moeilijk te voorspellen.
Gecontroleerde gisting
Als vakman in de agri-voeding streven wij naar "hoge en continue kwaliteit".
Daarom gebruiken we een "startercultuur" voor een gecontroleerde gisting.
Wij hebben specifieke micro-organismen, geselecteerd uit onze biologisch gecertificeerde berkenbossen. Daarmee hebben wij onze eigen "biologische startercultuur" voor de productie van onze biologische Déesse Blanche Probiotisch -
ons lacto-gefermenteerde biologisch gecertificeerde berkensap uit nederlandse bossen ontwikkeld.
"Niet-zuivel", probiotische drank
Analyses van gefermenteerd berkensap hebben aangetoond dat berkensap diverse micro-organismen bevat en dat vele daarvan een probiotische werking hebben.
Fermentatie van berkensap verhoogt de hoeveelheid verschillende micro-organismen en probiotica: gefermenteerd berkensap kan daarom worden geclassificeerd als een probiotische drank die verschillende melkzuurbacteriën bevat.
De populariteit van probiotische producten is groot, echter de meeste zijn op melk gebaseerde producten.
Dit betekent dat ze niet geschikt zijn voor mensen die lactose-intolerant of allergisch voor melkeiwitten zijn of die een cholesterolarm dieet volgen.
100% "VEGAN"
Bovendien komen vegetarisme en veganisme steeds meer voor.
Gefermenteerde berkensapdranken zijn één van de beste opties voor de productie van een niet-zuivel probiotische drank.
De productie van een volledig gamma probiotische dranken vergt niet alleen onze kennis en kunde, maar ook grote investeringen. Daarom bieden wij momenteel alleen het "natuurlijke" probiotische berkensap aan.
Een compleet assortiment biologische probiotische dranken is opgenomen in ons groeiplan voor het seizoen 2025.
Gezondheidsclaim
Omdat wilde gisting zo veranderlijk is, is het onmogelijk om voor dit soort product een wettelijke gezondheidsclaim te maken. Het gebruik van een specifieke "biologische startercultuur" met een bewezen gezondheidsclaim zou het mogelijk maken een gefermenteerde drank te produceren die kan worden geëtiketteerd met gezondheidsclaims.
Dit betekent dat de specifieke stam van micro-organismen wordt gebruikt voor de fermentatie, naast de micro-organismen die reeds van nature in het berkensap voorkomen.
Samenstelling van gefermenteerd berkensap
De chemische samenstelling van gefermenteerd berkensap lijkt sterk op die van het uitgangsmateriaal, vers berkensap, met één belangrijk verschil: de suikers worden hoofdzakelijk omgezet in melkzuur.
Aangezien het aanvankelijke suikergehalte van berkensap betrekkelijk laag is, kan het maximale alcoholgehalte van vergist berkensap oplopen tot 0,5% vol, maar ligt het gewoonlijk veel lager.
Gefermenteerd berkensap bevat geen suikers als de fermentatie voltooid is. Dit betekent dat de drank bijna geen calorieën bevat: alleen de organische zuren geven de drank wat calorieën.
SUIKERVRIJ
De vermelding "suikervrij" is eveneens op zijn plaats, indien het einde van de gisting wordt bevestigd door een analyse van de restsuikers.
Schatten van de Berk is voornemens om in samenwerking met (aankomend) wetenschappers in Nederland studies uit te gaan voeren.
Wij bieden geen gepasteuriseerd berkensap aan.
Daar is een reden voor.
Waarschijnlijk koopt je berkensap om in het voorjaar en/of najaar te gebruiken als detoxkuur.
Dat doe je vanwege de vele eigenschappen en deugden die aan berkensap worden toegeschreven.
Het is rijk aan aminozuren, vitaminen en mineralen.
Dit geldt zowel voor vers berkensap als voor gefermenteerd berkensap.
Maar dat geldt absoluut niet voor gepasteuriseerd berkensap.
De volgende resultaten van pasteurisatie zijn wetenschappelijk bekend.
- De vitaminen gaan grotendeels verloren: ze zijn niet bestand tegen de hoge temperaturen.
Dit geldt ook voor pasteurisatie bij een lage temperatuur van 68 graden Celsius.
Vitamine C, bijvoorbeeld, kan niet tegen de warmte en gaat (grotendeels) verloren tijdens de verhitting. Alleen vitamine K en B-3 zijn bestand tegen pasteurisatie. - Het hangt er ook van af hoe lang het berkensap heet blijft, en hoe snel het wordt verwarmd en afgekoeld. Als het niet snel wordt afgekoeld, vergroot dat de schade aan alle vitaminen. (Flash-pasteurisatie)
- De meeste mineralen gaan niet verloren. Maar... en dit is heel belangrijk!!
Sommige mineralen kunnen alleen door het lichaam worden opgenomen als ze zich een "eiwitlaagje" om zich heen hebben. Deze eiwitlaag wordt echter vernietigd door pasteurisatie.
Na pasteurisatie blijft dezelfde hoeveelheid mineralen in het berkensap over, maar het lichaam heeft er veel minder
of helemaal geen baat bij, omdat de eiwitlaag ontbreekt en het dus niet kan worden opgenomen. - Door de hitte van pasteurisatie gaat het grootste deel van het kalium verloren.