De sapstroom in berkenbomen is over het algemeen het resultaat van schommelende temperaturen in combinatie met positieve en negatieve druk die zich binnenin een slapende berkenboom ontwikkelt als reactie op de temperaturen in het vroege voorjaar.

Als de dagtemperaturen stijgen, ontstaat er een positieve druk in de boom, waardoor het sap van de wortels naar de kruin wordt geperst. Als er gaten of openingen in de boom zijn die in verbinding staan met het spinthout (b.v. tapgaten, afgebroken takuiteinden, vorstscheuren, enz.), zal het sap zichzelf naar buiten wringen.

Als 's nachts de temperatuur daalt, houdt deze positieve druk op en wordt vervangen door een negatieve druk, of zuiging, binnenin de boom. Hierdoor kunnen de wortels van de boom water uit de grond opnemen. In wezen vult dit aan wat verloren is gegaan. Wanneer de temperatuur dan weer stijgt (boven het vriespunt), wordt de positieve druk hervat en stroomt het sap uit de boom.

Ideaal voor een goede sapstroom is, als het 's nachts licht vriest en overdag tussen de 8 en 10 graden Celsius is.

Maar dat verklaart alleen waarom het sap vloeit en niet echt waarom berkensap zoet smaakt. Gemiddeld heeft berkensap dat uit berkenbomen wordt gewonnen een suikergehalte van ongeveer 0,5-1,8% en is het het resultaat van fotosynthese en koolhydraatproductie van het vorige groeiseizoen. Naast zijn zoetheid bevat berkensap bepaalde aminozuren en andere verbindingen die het die unieke berkensiroopsmaak geven - zodra het gekookt en afgewerkt is.